Medidas de higiene en carnicería-charcutería y en la industria cárnica

  1. 1. Agentes causantes de las transformaciones en la carne y derivados cárnicos.
  2. 2. Alteraciones en los alimentos.
  3. 3. Principales intoxicaciones y toxiinfecciones de la carne.
  4. 4. Normativa.
    1. 4.1. Legal, de carácter horizontal y vertical aplicable al sector.
    2. 4.2. Guías de prácticas correctas de higiene.
    3. 4.3. Control oficial y sistemas autocontrol.
    4. 4.4. Pautas de comprobación e inspección.
  5. 5. Medidas de higiene personal.
    1. 5.1. Durante la manipulación y el procesado.
    2. 5.2. En la conservación y transporte.
  6. 6. Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.
    1. 6.1. Características de superficies, distribución de espacios, ventilación, iluminación, servicios higiénicos.
    2. 6.2. Áreas de contacto con el exterior, elementos de aislamiento, dispositivos de evacuación.
    3. 6.3. Materiales y construcción higiénica de los equipos.
    4. 6.4. Limpieza de instalaciones y equipos.
  7. 7. Niveles de limpieza.
    1. 7.1. Concepto de limpieza y suciedad.
    2. 7.2. Limpieza física, química y microbiológica.
  8. 8. Procesos y productos de limpieza, desinfección, esterilización, desinsectación, desratización.
    1. 8.1. Fases y secuencias de operaciones.
    2. 8.2. Soluciones de limpieza: Propiedades, utilidad, incompatibilidades, precauciones.
    3. 8.3. Desinfección y esterilización. Desinfectantes químicos. Tratamientos térmicos.
  9. 9. Sistemas y equipos de limpieza.
    1. 9.1. Manuales.
    2. 9.2. Sistemas automatizados.
  10. 10. Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.

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