Materias primas y auxiliares en la elaboración de preparados cárnicos

  1. 1. La carne según destino y valoración.
  2. 2. Despojos comestibles utilizados en charcutería.
  3. 3. Selección y acondicionamiento previo de las materias primas.
  4. 4. Las grasas, utilidad y conservación para preparados cárnicos.
  5. 5. Características y acción de las grasa en los productos de chacinería-charcutería.
  6. 6. Tratamientos previos de la carne, grasas y despojos: presalado, enfriamiento, condimentaciones previas.
  7. 7. Las tripas.
    1. 7.1. Función, propiedades.
    2. 7.2. Clasificación: naturales y artificiales, tipos y características.
  8. 8. Otras materias auxiliares: cuerdas, grapas, cintas, aceites.

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