Elaboración de preparados cárnicos frescos

  1. 1. Características y reglamentación.
    1. 1.1. Definición, clases.
    2. 1.2. Clasificación de preparados: salchichas, chorizos frescos, hamburguesas, albóndigas.
    3. 1.3. Formulación.
    4. 1.4. Proceso de elaboración.
  2. 2. El picado y amasado.
    1. 2.1. Fundamentos.
    2. 2.2. Alteraciones y defectos por picado inadecuado.
  3. 3. La embutición.
    1. 3.1. Concepto y técnicas, parámetros.
    2. 3.2. Alteraciones y defectos por embutición incorrecta.
  4. 4. Atado o grapado.
    1. 4.1. Con cuerda, utilización de grapas.
    2. 4.2.Técnicas.
  5. 5. Dosificación de masas para hamburguesas.
  6. 6. Conocimientos sobre aditivos, especias y condimentos en la elaboración de hamburguesas y albóndigas.
  7. 7. Maceración de productos cárnicos frescos.
  8. 8. Preparados frescos susceptibles de mantenerse refrigerados o congelados. Tipos y características.

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